Daugelis mano, kad nealkoholinis vynas – tai vynuogių sultys gražiame butelyje. Iš tiesų tai tas pats vynas: vynuogės nuskinamos, sutraiškomos, misa fermentuojama, vynas brandinamas. Skirtumas tik vienas – pabaigoje iš jo pašalinamas alkoholis.

Trumpainealkoholinis (nealkoholizuotas) vynas gaminamas iš visiškai pagaminto vyno, iš kurio alkoholis pašalinamas vakuuminės distiliacijos, sukamųjų kūgių kolonos arba atvirkštinio osmoso būdu. ES taisyklės leidžia alkoholį šalinti tik iš galutinai susiformavusio vyno. Lieka spalva, rūgštingumas, taninai ir didžioji dalis skonio.

Pirmiausia – tikras vynas

Europos Komisijos išaiškinime aiškiai parašyta: alkoholis gali būti šalinamas tik tada, kai vynas jau visiškai įgavo vyno savybes. Kitaip tariant, nealkoholizuotas vynas negali būti „pusiau fermentuotos sultys“. Jis pereina visą kelią – nuo vynuogyno iki brandinimo talpų.

Todėl tokiame vyne lieka tai, ką mėgstame vyne: vynuogių veislės charakteris, rūgštingumas, raudonųjų vynų taninai, sausumas. Dingsta alkoholis – ir kartu su juo dalis „kūno“ bei šilumos burnoje.

1. Vakuuminė distiliacija

Seniausias ir paprasčiausias būdas. Įprastu slėgiu alkoholis verda 78 °C temperatūroje – tokia temperatūra vyną „išvirtų“. Vakuume virimo temperatūra sumažėja, todėl alkoholis išgarinamas maždaug 30–50 °C temperatūroje, ir vynas nepraranda tiek skonio.

Šį metodą 1907 m. Vokietijoje, Riudesheimo mieste, sukūrė vyno pirklys Carlas Jungas. Jo šeimos įmonė iki šiol gamina tik nealkoholinius vynus – daugiau nei 10 mln. butelių per metus.

2. Sukamųjų kūgių kolona (spinning cone)

Modernesnis ir švelnesnis būdas. Vynas plonu sluoksniu teka per besisukančius kūgius vakuume, o pro jį leidžiami garai.

Procesas vyksta dviem etapais. Pirmuoju, maždaug 28 °C temperatūroje, „nugaudomi“ lakiausi aromatai ir atidedami į šalį. Antruoju, maždaug 38 °C temperatūroje, pašalinamas alkoholis. Galiausiai aromatai grąžinami atgal į vyną. Kiekvienas etapas užtrunka vos apie 20–25 sekundes, todėl vynas trumpai būna šiltas.

3. Atvirkštinis osmosas

Šiuo būdu vyno visai nereikia šildyti. Vynas didžiuliu slėgiu spaudžiamas pro labai smulkią membraną. Pro ją prasiskverbia tik vanduo ir alkoholis, o spalva, cukrūs ir didžioji dalis skonio junginių lieka. Vėliau iš vandens ir alkoholio mišinio alkoholis pašalinamas, o vanduo grąžinamas atgal.

Atvirkštinis osmosas geriausiai išsaugo aromatus, bet sunkiau pasiekia labai mažą alkoholio kiekį. Todėl gamintojai dažnai derina kelis metodus.

Kodėl skonis vis tiek kitoks

Būkime atviri: nealkoholinis vynas neskamba lygiai taip pat kaip įprastas. Alkoholis vyne atlieka kelis darbus – suteikia tirštumo, šilumos, „neša“ aromatus. Tyrimų apžvalgose minima, kad šalinant alkoholį be aromatų grąžinimo dingsta didelė dalis lakiųjų junginių.

Todėl geri gamintojai taip rūpinasi aromatų sugrąžinimu, o kartais prideda šiek tiek vynuogių misos, kad vynas neatrodytų „plonas“. Būtent dėl to skirtingų gamintojų nealkoholiniai vynai taip skiriasi kokybe – kaip ir įprasti.

Patarimas: patiekite nealkoholinį vyną gerai atšaldytą (baltąjį 6–8 °C, raudonąjį 12–14 °C) ir su maistu. Taip jis atsiskleidžia geriausiai.

Nealkoholizuotas vynas ir vyno alternatyvos

Lentynose rasite dvi skirtingas gėrimų grupes:

  • Nealkoholizuotas vynas – tikras vynas, iš kurio pašalintas alkoholis (pvz., Leitz Eins-Zwei-Zero, Étiquette).
  • Vyno alternatyvos – gėrimai, kurie niekada nebuvo fermentuoti: vynuogių ir kitų vaisių sultys su arbatomis, prieskoniais ir augalų ekstraktais. Pavyzdžiui, prancūziški TEMPERA gėrimai sukurti kartu su someljė ir skirti gastronomijai.

Nė viena grupė nėra „blogesnė“. Pirmoji artimesnė klasikiniam vynui, antroji – laisvesnė skonių eksperimentams. Svarbu tik žinoti, ką perkate.

Kaip skaityti etiketę

  • „Nealkoholizuotas“ / dealcoholised / alkoholfrei – vynas, iš kurio pašalintas alkoholis.
  • „0,0 %“ – pagal naujas ES taisykles alkoholio ne daugiau kaip 0,05 %.
  • „Iki 0,5 %“ – alkoholio iki 0,5 %. Plačiau apie skirtumą – straipsnyje ar „nealkoholiniuose“ gėrimuose yra alkoholio.
  • Cukraus kiekis – eilutėje „iš jų cukrūs“. Sausesni vynai turi mažiau.

Raudoni, balti, rožiniai ir putojantys – visi nealkoholiniai vynai vienoje vietoje.

Žiūrėti nealkoholinius vynus

Dažniausi klausimai

Ar nealkoholinis vynas yra tikras vynas?

Taip, jei etiketėje parašyta „nealkoholizuotas“. Jis pagaminamas kaip įprastas vynas, o alkoholis pašalinamas tik pabaigoje.

Kaip iš vyno pašalinamas alkoholis?

Dažniausiai vakuuminės distiliacijos (žemoje temperatūroje), sukamųjų kūgių kolonos arba atvirkštinio osmoso (pro membraną) būdu.

Ar nealkoholinis vynas – tai vynuogių sultys?

Ne. Sultys niekada nebūna fermentuotos, o nealkoholizuotas vynas pereina visą vyno gamybos procesą. Todėl jis sausesnis, rūgštesnis ir panašesnis į vyną.

Kas pirmasis pagamino nealkoholinį vyną?

Vokiečių vyno pirklys Carlas Jungas iš Riudesheimo 1907 m. sukūrė alkoholio šalinimo vakuume būdą. Jo šeimos įmonė veikia iki šiol.

Šaltiniai

Visi nealkoholiniai gėrimai vienoje vietoje: vynas, putojantis vynas, džinas, aperityvai ir gaivieji gėrimai. Pristatome per 1–2 darbo dienas.